为什么东北大米好吃？

东北稻米好吃的原因，所有人都把它归结为是东北昼夜温差大，但我认为不是这样的。东北稻米好吃，我认为和东北地区水稻成熟期间温度偏低，和水稻耐寒生理及耐寒性品种培育方向有关。

1、昼夜温差大有利于养分积累，是高产的原因。水稻体内的干物质绝大部分来自于光能，绿色稻叶利用光合作用将光能转变为化学能并储存在水稻体内，光照强、时间长、温度适宜，生产的干物质就多。无太阳光的晚上，水稻为维持自身的生命活动需要消耗一部分能量，所以在光照充足、昼夜温差大的条件下，水稻生产的干物质多，消耗的少，所以总的积累就多。所以说，昼夜温差大、夜间温度低消耗少，是我国最北端的黑龙江省寒地稻作区水稻产量仍然很高的重要原因。

2、昼夜温差大不是大米好吃的主要原因。在灌浆成熟期间昼夜温差大，对水稻籽实灌浆确实影响较大。灌浆在白天进行，白天的灌浆要比夜间快2~4倍，而以午后2~4时最快。东北地区是秋高气爽，也就是水稻灌浆期的天气一般都是晴朗的，白天温度高、光照也充足，所以送往籽粒的养分就多。夜间温度低，水稻夜间消耗得少。这样确实有利于积累养分，但没有证据证明，有利于积累养分，有利于高产，所以东北大米就好吃？我认为这没有相关性。

（1）把籼稻拿到北方来种植，我认为也不会好吃到哪里去。所以说，好不好吃，跟品种也有关系。北方的品种，也有好吃和不好吃之分。

（2）过去，我们都把中秋节吃新大米当成一件很享受、很幸福的事。其实，大家都知道，吃的就是一个新鲜。中秋节吃的新大米真的好吃吗？不好吃！就是不好吃。同样是在一个地方种出来的大米，怎么就不好吃了呢？昼夜温差改变了吗？没有。所以，好不好吃，跟昼夜温差关系不大。或者，绝不能说东北大米好吃就是昼夜温差大的原因。

3、东北大米好吃的原因是水稻灌浆结实期温度相对偏低（低温成熟）。

（1）适期成熟的稻米好吃。

①讨论稻米好吃不好吃，前提必须是在成熟的前提下讨论。水稻不成熟，“青米”、“死米”多，心白、腹白大，确实不好吃，但这不在讨论范围之内，讨论稻米好不好吃，前提必须是在成熟这个前提之下，否则没有意义。在成熟的前提下，我认为适期成熟的稻米好吃。要想获得好吃的米，适期成熟是一条重要措施。就如同前边所说，东北地区中秋节的新米并不好吃。为什么提早成熟就不好吃了呢？温度！

②水稻要求温度最高的时期是在长穗期。水稻在幼穗分化到抽穗开花期要求温度最高，其中最主要的就是孕穗期。孕穗期要求温度最高，灌浆结实期要求温度并不高。据研究，水稻安全齐穗的温度指标，粳稻要求平均温度最低在15℃以上，20℃比较适宜。也就是说，水稻籽粒成熟要求的温度稍低。水稻灌浆成熟期温度高了并不好。高于30℃对水稻结实并不利。灌浆结实期温度过高，水稻新陈代谢过于旺盛，养分消耗多不利于积累，同时高温还会破坏原生质结构，扰乱正常的物质代谢，对高产不利。另外，磷酸化酶、淀粉酶的活力过早消失，谷粒组织提早老化，使种子不能够很好地充实，淀粉粒间发生孔隙，稻米腹白增大。

③这里说的适期成熟，和适期收获是完全不同的概念。适期收割，说的是水稻收割适期，说的是在水稻生育的什么时期收割最高产，**吃，是根据水稻成熟期定收割时期；而适期成熟，说的是水稻在什么时期成熟，主要是通过品种熟期的安排及其它栽培措施等方法，使水稻在**时期成熟，既不贪青晚熟，又不提早成熟。

（2）低温成熟的稻米好吃。

①和水稻抵御低温的生理变化有关。东北地区的水稻，为了能够在低温成熟，适应低温环境，水稻自身生理方面产生一定变化，为了抵御低温，水稻体内会积累更多的糖类物质用于御寒。

②和品种培育有关系。在育种方面，品种抗寒性也是育种家考虑的重要目标之一。

③生产实践证明，低温成熟就是好吃。虽然温度低灌浆速度慢，但是只要能够满足正常成熟的温度要求，水稻籽粒都表现出充实度好、淀粉粒紧实度高、出米率高、整精米率高的特点。有句古话，叫“谷老长米，麦老长皮”。说的是玉米收获晚了有利于增产，包括穗藏玉米还都能增产。小麦就不一样，蜡熟末期收割产量最高，收割晚了就会减产，小麦皮子厚，也不好吃。这里看似说的是收割适期的事，其实仔细分析，是适时成熟的事。道理跟水稻是一样的，三伏天对小麦的灌浆成熟是十分不利的，如果不是遇到三伏天高温必须收割，小麦也一样有后熟作用。现在有的出售优质米的商家还在用人工收割的古老办法，要的就是水稻的后熟作用。这个后熟作用是在温度相对低的条件下缓慢完成的，稻米就是好吃。这从另一个方面证明了水稻低温成熟的稻米就是好吃。